Nos conseils pour réussir votre méchoui - Tm-Grill.net

Nous sommes avant tout des passionnés du méchoui et de la grillade. Chacun d'entre nous a sa propre expérience mais quelques règles sont essentielles pour réussir un méchoui.

Cochon en Broche Méchoui par Tm-Grill.net

Le choix du matériel:

Il faut distinguer les 2 types de méchouis à la broche:

1. Les méchouis de volailles comme les poulets et les petites pièces de viande tel que les carrés d'agneaux, les épaules, les travers...Ce type de viande ne nécessite pas de grosse puissance moteur et la phase d'embrochage est relativement facile. L'équilibre de la viande est quasi naturel.
Moteur Tournebroche 40 Kg par Tm-Grill.net
 Le moteur TM40 tournant jusqu’à 40 Kg de viande est pleinement adapté pour ce type de méchoui. 
Broche Inox méchoui par Tm-Grill.netLes broches, obligatoirement en Inox alimentaire, seront en diamètre 20 mm et d'une longueur jusqu’à 150 cm maximum.
2. Les méchouis de bête entière tel que cochon, agneaux, sangliers et les jambons nécessitent, au contraire, beaucoup de couple moteur.
Non pas par leur poids mais par leur masse avec un équilibre naturel déstructuré (cuissot plus lourd que les épaules par exemple)
En effet, un agneaux ou un cochon de lait ne pèse en moyenne qu'une vingtaine de Kg mais sont très difficiles à équilibrer sur la broche.
Lorsque vous soulevez la broche après l'embrochage, vous avez certainement déjà remarqué que le dos de la bête tourne vers le sol; c'est la répartition des masses naturelles.
Tel quel, ce probleme entraînera des a-coups au moteur et plus précisément au réducteur composé de plusieurs pignons. L'usure prématurée et la casse du réducteur est irrévocable.
Il faut donc passer sur un moteur avec beaucoup de couple pouvant "absorber" ces a-coups.
Il est possible de rectifier l'équilibre d'un méchoui par un contre-poids d'équilibrage placé à l'opposé du moteur.
On règle l'équilibre en déplaçant une masse de l'axe de la broche, un peu comme une balance a poids de l'époque.
Moteur Tournebroche 90 Kg par Tm-Grill.net
Le moteur tournebroche jusqu’à 90-100 Kg de viande sur broche avec beaucoup de couple de puissance. Le réducteur est conçu pour ce genre de méchoui.
Une version jusqu’à 200 Kg est en préparation pour les méchouis de très grosses pièces comme les cuisses de bœuf, demi-boeuf ou veau.
Les broches, obligatoirement en Inox alimentaire, seront en diamètre 20, 25 ou 30 mm et d'une longueur jusqu’à 300 cm.


Nous proposons plusieurs versions de lardoires (les pics) qui sont adaptés à chaque type de méchoui.

Allumez le feu !

La braise et les flammes ne doivent pas être sous la broche mais sur le coté entre 20 et 50 cm selon le type d'appareil.
Le moteur ne doit pas être en face ou sous les flammes pour éviter de griller la partie électrique.

Allumez le feu avec du petit bois sec avant d'ajouter les bûches fendues (jamais de grosses bûches, trop longues a dégager des braises)
Il faudra environ une demie-heure pour que la braise soit prête. Pensez à alimenter votre feu régulièrement pour tenir une chaleur importante.

faites en sorte que le feu soit plus fort aux extrémités de votre foyer et non au centre. en effet la viande d'une bête entière est plus épaisse au niveau des jambons et des jarrets qu'au centre.
Sinon la cuisson ne sera pas homogène et trop cuite au milieu.

L'embrochage

L’embrochage est très important. Il doit être fait avec sérieux et rigidité. Il n’y a rien de pire qu’un cochon mal attaché qui se décroche en pleine cuisson, bonjour les dégâts !
L’embrochage classique du cochon consiste à passer une broche en inox complètement au travers du cochon. Du fessier à la tête.
Il faut éviter de l’enrouler autour de la broche comme j’ai déjà pu le voir ici ou là, ce qui provoque un balourd et une cuisson non-homogène.
Normalement 3 points de fixations suffisent si ils sont bien posés. 2 aux extrémités qui consistent à enfoncer les 2 ou 4 griffes (selon le modèle) des lardoires dans les jambons et au niveau du cou de votre cochon.
N’hésiter pas à taper au maillet sur les griffes si il s’agit d’un gros cochon.
Renfort dorsal par Tm-Grill.net

 

Un 3ème point de fixation est nécessaire au milieu de la bête. Il faut alors fixer le cochon au travers de sa colonne vertébrale avec un renfort dorsal.

 

Préférez la passage de la broche du fessier au front ou à la bouche.
Soulevez la broche à deux personnes , si la broche tourne, c'est que la viande n'est pas équilibrée. Il faut recommencer l'opération.

A l'équilibre , votre méchoui est prêt à tourner.

rondelle d'arret broche méchoui - tm-grill.net

Poser la broche sur ses supports, un coté moteur et  un coté pointe.Reliez la broche au moteur et ajuster la rondelle anti-retour (fournie de série avec nos broches) ou par un système autre : En effet lors d'une rotation sur un axe horizontale, la broche aura tendance à avancer et a se déboîter du moteur. Il faut donc un système qui bloque cet effet mécanique.